Dương Nghiệp
28-05-2009, 18:50
GS. Trần Quốc Vượng trong bài viết Xứ Bắc ngày xưa (1) cho rằng, tên “Bắc” là tên đất được định danh theo phương hướng và đó là một nguyên tắc thuận tiện. Xuất phát từ việc lấy vùng Thăng Long - Hà Nội làm trung tâm và là nơi quy chiếu để đặt Đông, Đoài, Nam, Bắc.
Như vậy, có trung tâm Thăng Long - Hà Nội mới có tên “Bắc”. Về căn bản “xứ Bắc” là một cái tên dân gian, Nhà nước có dùng cũng là dùng tên dân gian, có đổi thì tên dân gian ấy vẫn trường tồn.
Sách Cơ sở văn hóa Việt Nam(2) giải thích khái từ “xứ” rất rõ ràng. Khái từ này được sử dụng khá linh hoạt trong dân gian, có khi nó được dùng để chỉ một không gian hẹp như một cánh đồng hay một xóm nào đó. Có khi từ này lại được dùng chỉ một không gian rộng hơn: xứ Đông, xứ Đoài, xứ Nam, xứ Bắc, tức là bốn xứ quanh kinh thành Thăng Long thời nhà Trần, nhà Lê; hoặc dùng chỉ các xứ như xứ Lạng, xứ Nghệ… Các xứ này khi thì tương đương với một trấn của cách phân chia địa giới phong kiến, nhưng có khi lại không, mà tương đương với một tỉnh… Dù thế nào, “xứ” vẫn là từ dùng để biểu đạt sự khác biệt giữa các vùng đất, chứng tỏ sự phân biệt trong tâm thức dân gian. Khi phân biệt các xứ, nhân dân từ trong lịch sử đã có ý thức phân biệt sự khác nhau về văn hóa. Trong bài viết khác có tên Xứ Bắc – Kinh Bắc một cái nhìn địa - văn hóa(3) thêm một lần nữa GS. Trần Quốc Vượng đã sử dụng tên gọi Xứ Bắc - Kinh Bắc để chỉ một vùng đất.
Qua sự trình bày trên cho thấy “xứ Bắc” là một cái tên dân gian, còn “Kinh Bắc” là một tên do nhà nước đặt ra. Như vậy việc sử dụng tên “xứ Bắc” hay “Kinh Bắc” thực ra cũng chỉ là tên gọi khác nhau về một vùng đất cụ thể nằm ở phía Bắc kinh thành Thăng Long – Hà Nội mà thôi, có điều Kinh Bắc có sự thay đổi địa giới hành chính và cả tên gọi qua các triều đại.
Có thể nói xứ Bắc - Kinh Bắc là cái nôi của người Việt cổ. Thời Đá Cũ con người xứ Bắc để lại dấu vết ở Bố Hạ, phố Chũ, An Châu… Thời Đá Mới từ vạn năm về trước đã nảy sinh nghề nông ở các thung lũng Bắc Sơn. Các thung lũng thuộc xứ Bắc từ thời Đá Mới dần dà được chuyển thành đất đai trồng trọt, người Việt cổ trên vùng đất này vừa trồng lúa, vừa đánh bắt cá trên bờ sông Cầu, sông Dâu, sông Đuống cổ. Ngay từ thời Văn Lang, người Việt đã có nền văn minh tương đối phát triển. Cùng với việc khai thác thiên nhiên đơn giản như hái quả, bắt cá... họ còn trồng lúa nước và làm thủ công. Nghề làm ruộng giữ vị trí chủ đạo trong đời sống. Chính vì vậy người Việt sống ở những vùng có điều kiện địa lý tự nhiên thích hợp với lúa nước, như miền đồng bằng phù sa với lớp đất trồng rất dày, bề mặt thấp, bằng phẳng. Vì vậy những đồng bằng châu thổ, những vùng ven sông là địa bàn cư trú chính của họ.
Xứ Bắc từng là kinh đô của nước ta trong một thời gian dài dưới thời Bắc thuộc, đồng thời là trung tâm diễn ra sự tiếp xúc giữa văn hoá bản địa với nền văn hóa Trung Hoa, văn hóa ẩm thực chắc chắn cũng nằm trong quỹ đạo giao lưu đó.
Xứ Bắc thuận lợi về điều kiện tự nhiên để trở thành một trung tâm ẩm thực truyền thống của Việt Nam, dân gian còn có câu truyền rằng “Ăn Bắc mặc Kinh” là thế. Xứ Bắc ở vào một vị trí khá độc đáo, tại vùng tụ điểm cuối cùng của các cánh cung Ngân Sơn, Yên Lạc, Bắc Sơn, Đông Triều và đồng thời cũng là khởi điểm mở ra đồng bằng châu thổ sông Hồng. Sự đa dạng và phong phú của tự nhiên xứ Bắc là do ở vào vị trí tiếp xúc giữa hai vùng địa lý tự nhiên lớn của nước ta là vùng núi và đồng bằng. Bởi vậy, xứ Bắc là vùng đất mang tính chất chuyển tiếp ở tất cả các yếu tố tự nhiên của ba vùng. Đó là: Núi và núi sót từ Sơn Động đến Thiên Thai, Thung lũng và gò đồi từ Nhã Nam đến Cầu Lim; Đồng bằng và châu thổ từ huyện Yên Phong đến huyện Gia Bình, Lương Tài của tỉnh Bắc Ninh.
Bên cạnh đó, xứ Bắc có núi rừng trùng điệp, đồi lũng trung du nhấp nhô như sóng lượn và đồng bằng rộng thoáng, cao thấp. Các dòng sông Lục Nam, sông Thương, sông Cầu hội tụ từ những dòng suối nhỏ len lỏi giữa các cánh cung núi lớn, rồi đều quy tụ về Lục Đầu giang làm nên hệ thống sông Thái Bình. Hệ thống sông Hồng cũng dồn một phần quan trọng vào xứ Bắc qua dòng sông Đuống.
Từ điều kiện tự nhiên như vậy đã tạo ra những sản vật phong phú của núi rừng, đồng bằng và sông nước xứ Bắc. Các sản vật này là cơ sở cho sự xuất hiện của các món ăn, người xưa có câu rằng: “Ai lên xứ Bắc mà trông/ Đất lành gạo trắng nước trong thay là”. Thóc lúa ở xứ Bắc có rất nhiều loại ngon đặc biệt là các loại gạo tám. Nơi đây còn nổi tiếng với giống gà Hồ và gà Đông Cảo. Các sản vật trên trời có nhiều loại chim muông theo từng mùa vụ như chim ngói, chim sẻ, cò… Các sản vật dưới nước cũng rất đa dạng và nổi tiếng như: “Cua Vệ Xá, cá Thất Gian, tôm càng Phả Lại”, “Cá rô đồng Cháy, cá Gáy đồng Chờ” rồi các loại sản vật khác như “Muốn mua mọc nhĩ, nấm hương/Cứ đường Quỳnh Động, Na Dương mà vào”, “Muốn ăn cơm trắng cá mè/ Thì về Lão Hộ hái chè với anh”, các loại quả nổi tiếng như: cam Bố Hạ, quýt Bo…
Điều kiện tự nhiên của vùng đất xứ Bắc cùng với sự tinh tế và sành ăn của những con người nơi đây đã làm lên một nghệ thuật ẩm thực hết sức độc đáo, văn hóa ẩm thực ấy biểu hiện sự hài hòa giữa tự nhiên và con người. Xứ Bắc nổi tiếng với cách làm cỗ đó là: cỗ cúng thần, cỗ cúng Phật, cỗ khao, cỗ cưới, cỗ giỗ, cỗ tết và đặc biệt là cỗ Quan họ, người Quan họ còn có câu rằng: “Quan họ thịt gà, giỗ cha thịt ếch”. Ngoài ra xứ Bắc còn có nhiều loại hình ẩm thực khác, đó là các món bánh, kẹo, xôi, chè, cháo, các loại rượu … Các món ăn, thức uống của xứ Bắc được phân bố ở nhiều làng xã, địa phương như: Giò chả Từ Sơn, cơm nắm Thị Cầu, cháo Chì, nem Bùi, cỗ Quan họ, bánh phu thê Đình Bảng, đậu phụ Trà Lâm, kẹo kéo Bắc Ninh, kẹo vừng chợ Chì, bánh gai chợ Hồ, bánh tro phủ Từ, thịt cò Tiên Du, thịt chuột Đình Bảng… Các món ăn truyền thống nơi đây đã được lưu truyền trong dân gian như một niềm tự hào của mỗi vùng đất cụ thể, như: “Cam Phương Độ, đỗ Chản Thương, tương vân Cầu”, “Nước mắm Vạn Vân, rau cần Cổ Mễ”, “Rượu làng Hương, tương làng Xấu” …
Ẩm thực xứ Bắc hết sức phong phú và mang một đặc trưng riêng. Mỗi món ăn đều in dấu ấn của vùng đất, biểu hiện cách thức chế biến cầu kỳ, tài hoa và trình độ thưởng thức tinh tế. Cách sinh hoạt ẩm thực của người dân xứ Bắc cũng rất nhẹ nhàng và lịch sự, dân gian còn có câu rằng: “Em đi khắp bốn phương trời/ Không đâu lịch sự bằng người nơi đây”. Qua những nét văn hóa ẩm thực phần nào thấy được những nét văn hóa truyền thống ứng xử của người dân nơi đây. Và với những món ăn rất đỗi quen thuộc, gần gũi trong sinh hoạt của người dân xứ Bắc, ta có thể hiểu hơn về vùng đất và con người xứ này.
(1) Nhiều tác giả/ Hà Bắc ngàn năm văn hiến, tập 3 (Đất nước con người ). Ty Văn hóa Hà Bắc xuất bản, 1974.
(2) Trần Quốc Vượng (chủ biên): Cơ sở văn hóa Việt Nam (in lần thứ tám), Nxb. Giáo dục, H, 2006, tr. 209-210.
(3) Trần Quốc Vượng: Xứ Bắc – Kinh Bắc một cái nhìn địa – văn hóa, Tạp chí Văn học, số 3, năm 1994.
(Tư liệu: VHNT Ăn Uống)
Như vậy, có trung tâm Thăng Long - Hà Nội mới có tên “Bắc”. Về căn bản “xứ Bắc” là một cái tên dân gian, Nhà nước có dùng cũng là dùng tên dân gian, có đổi thì tên dân gian ấy vẫn trường tồn.
Sách Cơ sở văn hóa Việt Nam(2) giải thích khái từ “xứ” rất rõ ràng. Khái từ này được sử dụng khá linh hoạt trong dân gian, có khi nó được dùng để chỉ một không gian hẹp như một cánh đồng hay một xóm nào đó. Có khi từ này lại được dùng chỉ một không gian rộng hơn: xứ Đông, xứ Đoài, xứ Nam, xứ Bắc, tức là bốn xứ quanh kinh thành Thăng Long thời nhà Trần, nhà Lê; hoặc dùng chỉ các xứ như xứ Lạng, xứ Nghệ… Các xứ này khi thì tương đương với một trấn của cách phân chia địa giới phong kiến, nhưng có khi lại không, mà tương đương với một tỉnh… Dù thế nào, “xứ” vẫn là từ dùng để biểu đạt sự khác biệt giữa các vùng đất, chứng tỏ sự phân biệt trong tâm thức dân gian. Khi phân biệt các xứ, nhân dân từ trong lịch sử đã có ý thức phân biệt sự khác nhau về văn hóa. Trong bài viết khác có tên Xứ Bắc – Kinh Bắc một cái nhìn địa - văn hóa(3) thêm một lần nữa GS. Trần Quốc Vượng đã sử dụng tên gọi Xứ Bắc - Kinh Bắc để chỉ một vùng đất.
Qua sự trình bày trên cho thấy “xứ Bắc” là một cái tên dân gian, còn “Kinh Bắc” là một tên do nhà nước đặt ra. Như vậy việc sử dụng tên “xứ Bắc” hay “Kinh Bắc” thực ra cũng chỉ là tên gọi khác nhau về một vùng đất cụ thể nằm ở phía Bắc kinh thành Thăng Long – Hà Nội mà thôi, có điều Kinh Bắc có sự thay đổi địa giới hành chính và cả tên gọi qua các triều đại.
Có thể nói xứ Bắc - Kinh Bắc là cái nôi của người Việt cổ. Thời Đá Cũ con người xứ Bắc để lại dấu vết ở Bố Hạ, phố Chũ, An Châu… Thời Đá Mới từ vạn năm về trước đã nảy sinh nghề nông ở các thung lũng Bắc Sơn. Các thung lũng thuộc xứ Bắc từ thời Đá Mới dần dà được chuyển thành đất đai trồng trọt, người Việt cổ trên vùng đất này vừa trồng lúa, vừa đánh bắt cá trên bờ sông Cầu, sông Dâu, sông Đuống cổ. Ngay từ thời Văn Lang, người Việt đã có nền văn minh tương đối phát triển. Cùng với việc khai thác thiên nhiên đơn giản như hái quả, bắt cá... họ còn trồng lúa nước và làm thủ công. Nghề làm ruộng giữ vị trí chủ đạo trong đời sống. Chính vì vậy người Việt sống ở những vùng có điều kiện địa lý tự nhiên thích hợp với lúa nước, như miền đồng bằng phù sa với lớp đất trồng rất dày, bề mặt thấp, bằng phẳng. Vì vậy những đồng bằng châu thổ, những vùng ven sông là địa bàn cư trú chính của họ.
Xứ Bắc từng là kinh đô của nước ta trong một thời gian dài dưới thời Bắc thuộc, đồng thời là trung tâm diễn ra sự tiếp xúc giữa văn hoá bản địa với nền văn hóa Trung Hoa, văn hóa ẩm thực chắc chắn cũng nằm trong quỹ đạo giao lưu đó.
Xứ Bắc thuận lợi về điều kiện tự nhiên để trở thành một trung tâm ẩm thực truyền thống của Việt Nam, dân gian còn có câu truyền rằng “Ăn Bắc mặc Kinh” là thế. Xứ Bắc ở vào một vị trí khá độc đáo, tại vùng tụ điểm cuối cùng của các cánh cung Ngân Sơn, Yên Lạc, Bắc Sơn, Đông Triều và đồng thời cũng là khởi điểm mở ra đồng bằng châu thổ sông Hồng. Sự đa dạng và phong phú của tự nhiên xứ Bắc là do ở vào vị trí tiếp xúc giữa hai vùng địa lý tự nhiên lớn của nước ta là vùng núi và đồng bằng. Bởi vậy, xứ Bắc là vùng đất mang tính chất chuyển tiếp ở tất cả các yếu tố tự nhiên của ba vùng. Đó là: Núi và núi sót từ Sơn Động đến Thiên Thai, Thung lũng và gò đồi từ Nhã Nam đến Cầu Lim; Đồng bằng và châu thổ từ huyện Yên Phong đến huyện Gia Bình, Lương Tài của tỉnh Bắc Ninh.
Bên cạnh đó, xứ Bắc có núi rừng trùng điệp, đồi lũng trung du nhấp nhô như sóng lượn và đồng bằng rộng thoáng, cao thấp. Các dòng sông Lục Nam, sông Thương, sông Cầu hội tụ từ những dòng suối nhỏ len lỏi giữa các cánh cung núi lớn, rồi đều quy tụ về Lục Đầu giang làm nên hệ thống sông Thái Bình. Hệ thống sông Hồng cũng dồn một phần quan trọng vào xứ Bắc qua dòng sông Đuống.
Từ điều kiện tự nhiên như vậy đã tạo ra những sản vật phong phú của núi rừng, đồng bằng và sông nước xứ Bắc. Các sản vật này là cơ sở cho sự xuất hiện của các món ăn, người xưa có câu rằng: “Ai lên xứ Bắc mà trông/ Đất lành gạo trắng nước trong thay là”. Thóc lúa ở xứ Bắc có rất nhiều loại ngon đặc biệt là các loại gạo tám. Nơi đây còn nổi tiếng với giống gà Hồ và gà Đông Cảo. Các sản vật trên trời có nhiều loại chim muông theo từng mùa vụ như chim ngói, chim sẻ, cò… Các sản vật dưới nước cũng rất đa dạng và nổi tiếng như: “Cua Vệ Xá, cá Thất Gian, tôm càng Phả Lại”, “Cá rô đồng Cháy, cá Gáy đồng Chờ” rồi các loại sản vật khác như “Muốn mua mọc nhĩ, nấm hương/Cứ đường Quỳnh Động, Na Dương mà vào”, “Muốn ăn cơm trắng cá mè/ Thì về Lão Hộ hái chè với anh”, các loại quả nổi tiếng như: cam Bố Hạ, quýt Bo…
Điều kiện tự nhiên của vùng đất xứ Bắc cùng với sự tinh tế và sành ăn của những con người nơi đây đã làm lên một nghệ thuật ẩm thực hết sức độc đáo, văn hóa ẩm thực ấy biểu hiện sự hài hòa giữa tự nhiên và con người. Xứ Bắc nổi tiếng với cách làm cỗ đó là: cỗ cúng thần, cỗ cúng Phật, cỗ khao, cỗ cưới, cỗ giỗ, cỗ tết và đặc biệt là cỗ Quan họ, người Quan họ còn có câu rằng: “Quan họ thịt gà, giỗ cha thịt ếch”. Ngoài ra xứ Bắc còn có nhiều loại hình ẩm thực khác, đó là các món bánh, kẹo, xôi, chè, cháo, các loại rượu … Các món ăn, thức uống của xứ Bắc được phân bố ở nhiều làng xã, địa phương như: Giò chả Từ Sơn, cơm nắm Thị Cầu, cháo Chì, nem Bùi, cỗ Quan họ, bánh phu thê Đình Bảng, đậu phụ Trà Lâm, kẹo kéo Bắc Ninh, kẹo vừng chợ Chì, bánh gai chợ Hồ, bánh tro phủ Từ, thịt cò Tiên Du, thịt chuột Đình Bảng… Các món ăn truyền thống nơi đây đã được lưu truyền trong dân gian như một niềm tự hào của mỗi vùng đất cụ thể, như: “Cam Phương Độ, đỗ Chản Thương, tương vân Cầu”, “Nước mắm Vạn Vân, rau cần Cổ Mễ”, “Rượu làng Hương, tương làng Xấu” …
Ẩm thực xứ Bắc hết sức phong phú và mang một đặc trưng riêng. Mỗi món ăn đều in dấu ấn của vùng đất, biểu hiện cách thức chế biến cầu kỳ, tài hoa và trình độ thưởng thức tinh tế. Cách sinh hoạt ẩm thực của người dân xứ Bắc cũng rất nhẹ nhàng và lịch sự, dân gian còn có câu rằng: “Em đi khắp bốn phương trời/ Không đâu lịch sự bằng người nơi đây”. Qua những nét văn hóa ẩm thực phần nào thấy được những nét văn hóa truyền thống ứng xử của người dân nơi đây. Và với những món ăn rất đỗi quen thuộc, gần gũi trong sinh hoạt của người dân xứ Bắc, ta có thể hiểu hơn về vùng đất và con người xứ này.
(1) Nhiều tác giả/ Hà Bắc ngàn năm văn hiến, tập 3 (Đất nước con người ). Ty Văn hóa Hà Bắc xuất bản, 1974.
(2) Trần Quốc Vượng (chủ biên): Cơ sở văn hóa Việt Nam (in lần thứ tám), Nxb. Giáo dục, H, 2006, tr. 209-210.
(3) Trần Quốc Vượng: Xứ Bắc – Kinh Bắc một cái nhìn địa – văn hóa, Tạp chí Văn học, số 3, năm 1994.
(Tư liệu: VHNT Ăn Uống)